După o discuție cu un prieten din Bucovina, colaborator vechi la făbricuță de brânză din Italia și după o degustare de trei sortimente aparent asemănătoare de brânză adusă de el, am realizat că timp de 40 de ani habar nu am avut ce e brânza maturată, ce e cașcavalul și ce e brânza “obișnuită”.

Știam de brânza românească pe care o cumpăr direct de la casele păstorilor, știam de cașcavalul unic pe care îl cumpăr de la un producător anonim din Teleorman. Mai știam de brânza proaspătă pe care ne-o face uneori acasă, din lapte de vacă, direct de la producător.

Urdă, telemea, caș și brânză de burduf. Îmi place și finețea brânzei feta grecești originale, consum și brânză ciudată cu mucegaiuri colorate.

Mâncam uneori “cașcaval cu găuri” Emmentaler, aceasta fiind de fapt o foarte complexă brânză elvețiană maturată, cu un gust și o aromă puternică, poate prea puternică pentru gusturile italienești.

Foloseam mecanic, din reflex, fără să stau prea mult pe gânduri, foloseam brânza cheddar și parmezan pe paste și cartofi. Cred că le vedeam ca pe un fel de cașcavaluri întărite sau niște brânze tari ca piatra, ciudate – îngălbenite.

Cu toate acestea, după discuția foarte lungă și după ce am gustat cele trei sortimente de brânză galbenă, am realizat că am trăit într-o bulă a brânzei albe și printre găurile cașcavalului aromat și cam scump.

Incultură sau izolare culinară

Nu știam nimic de tradiția și industria imensă din spatele brânzei maturate Italiene și a brânzei maturate din alte țări cu tradiție în asemenea minuni culinare.

După discuție, m-am documentat suplimentar și am rămas absolut impresionat de ce se află în spatele unei “simple” brânze. Vorba aia: “ Ce mare brânză! Ei bine, e foarte mare această brânză.

E posibil ca în România să nu fie la fel de evident pentru toată lumea diferențele dintre aceste două tipuri de brânză, mai ales că ambele sunt populare și pot părea similare la prima vedere.

Confuzia aceasta apare din mai multe motive, dar cred că este și un lipsă de educație alimentară în ceea ce privește diversitatea brânzeturilor. Mulți oameni nu au avut ocazia să guste brânzeturi maturate autentice, așa cum am avut eu șansa cu brânza din Italia, și de aceea este ușor să le asocieze cu brânza galbenă pe care o cunosc, de obicei sub forma de cașcaval.

Sunt multe producții mici și artizanale în România care încearcă să păstreze tradițiile, dar nu beneficiază de recunoaștere pe măsura valorii produsului lor.

Nu vreau să minimalizez valoarea brânzeturilor românești. În același timp nu vreau să ignor valoarea, aromele, texturile și gusturile absolut rafinate pe care le au brânzeturile maturate italienești și altele asemenea. Nu putem compara mere cu pere, ambele sunt minunate și absolut valoroase la nivel culinar – mondial.

Diferența majoră între brânză galbenă maturată și cașcaval

Cașcavalul este o brânză opărită, produsă rapid, fără maturare, cu pasteurizare în majoritatea cazurilor.

“Brânza galbenă” maturată este produsă printr-un proces foarte complex, cu tradiție, fără pasteurizare.

Cașcavalul poate fi produs și din lapte de slabă calitate, de cele mai multe ori e produs la scară largă și din tot felul de alte resturi de brânză mai veche, alte lactate conservate, lactate de proveniență diversă sau obscură.

Brânza maturată este produsă din lapte de cea mai bună calitate. Aroma brânzeturilor este dată de bacteriile locale la raftul de maturare, dar și de iarba cu alte diverse flori sau plante aromate care cresc pe pășunile atent protejate de păstori și de societate în general. Vacile, oile și caprele nu sunt hrănite cu furaje, doar cu paie și iarbă locală.

Brânza italienească se face cu ajutorul unor mari cazane de cupru și cu depozite de maturare complexe. Chiar dacă e la nivel industrial, la scară mare, e totul bazat pe tradiție, pe rețete curate, seriozitate între păstori și fabricant, la fel ca acum sute de ani.

Am observat și voi mai observa că au început să apară și pe la noi prin magazine diverse sortimente de brânză maturată din Olanda și alte țări europene.

De ce România nu poate produce brânză maturată “galbenă” la producție mare așa cum o fac alte state

Un lanț format din următoarele: hrana animalelor, calitatea laptelui, volumul, tradiție, dotări producție – depozitare, seriozitatea fermierilor, legislație, educație, finanțare, asigurare, politici, sprijin local și național și sprijinul clienților – consumatori.

Dacă o singură veriga din acest lanț lipsește, nu se poate produce nimic semnificativ nici măcar la nivel de furnizor pentru o mică localitate.

În țara noastră lipsesc foarte multe din aceste verigi care alcătuiesc acest lanț care leagă producătorul de fabricant și consumator.

Mai jos este continuarea articolului pentru cei interesați de detalii legate de tipuri de brânzeturi maturate Italienești și nu numai

Despre cum se produce. Tipuri de brânzeturi și multe alte lucruri extrem de interesante.

Există multe confuzii între brânza maturată și cașcaval, iar Italia are unele dintre cele mai rafinate brânzeturi maturate din lume.

Ce înseamnă brânza maturată?

• Procesul de maturare și cum influențează textura, aroma și culoarea.

• Diferențele dintre maturare scurtă (ex. 3 luni) și maturare lungă (ex. peste 24 de luni).

Italia vs. restul Europei – cum diferă brânzeturile maturate?

• Italia: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano, Provolone

• Franța: Comté, Beaufort, Cantal

• Elveția: Gruyère, Emmental

• Olanda: Gouda maturată

• Spania: Manchego

De ce unele brânzeturi sunt galbene și altele albe?

• Laptele vacilor hrănite cu iarbă conține beta-caroten, care dă nuanța galbenă (ex: Gouda, Cheddar, Parmigiano).

• Laptele oilor și caprelor nu conține beta-caroten, deci brânzeturile din acest lapte sunt mai albe (ex: Pecorino, Manchego).

• Unele brânzeturi sunt colorate artificial cu annatto pentru o nuanță mai intensă (ex: anumite tipuri de Cheddar).

Brânza maturată vs. Cașcaval – care e diferența?

• Brânza maturată se obține prin coagulare cu cheag natural și este lăsată să se maturizeze natural.

• Cașcavalul este un tip de brânză opărită (pasta filata), unde coagulul este încălzit și frământat înainte de maturare.

one (Italia), Caciocavallo (Italia), Kashkaval (Balcani, inclusiv România).

Brânza Maturată: De ce Unele Brânzeturi Sunt Galbene și Cum Se Diferențiază de Cașcaval

Brânza maturată este un deliciu apreciat în toată Europa, dar ce face ca unele tipuri să fie galbene, altele albe, și care este diferența dintre brânza maturată și cașcaval? Hai să descoperim împreună răspunsurile!

Ce Este Brânza Maturată și Cum Se Face?

• Brânza maturată este obținută printr-un proces lent, unde brânza este lăsată să își dezvolte aroma și textura în timp.

• Se produce din lapte de vacă, oaie sau capră, iar maturarea poate dura de la câteva luni la câțiva ani.

• Cu cât este maturată mai mult, cu atât devine mai tare, mai aromată și mai complexă.

De Ce Unele Brânzeturi Sunt Galbene, Iar Altele Albe?

• Culoarea depinde de laptele folosit și de hrana animalelor.

• Laptele de vacă conține beta-caroten (din iarbă), ceea ce face ca brânza să fie mai galbenă. Exemple: Parmigiano Reggiano, Gouda, Cheddar maturat.

• Laptele de oaie și capră nu conține beta-caroten, deci brânzeturile sunt mai albe (ex: Pecorino, Manchego).

• Unele brânzeturi sunt colorate artificial cu annatto pentru un galben mai intens (ex: Cheddar).

Brânza Maturată în Italia vs. Restul Europei

Italia – Regatul Brânzeturilor Maturate

• Parmigiano Reggiano – “Regele brânzeturilor”, maturat de la 12 luni până la peste 36 de luni. Are o aromă intensă, ușor sărată, și este perfect în paste sau pe bruschete.

• Grana Padano – Similar cu Parmigiano, dar maturat mai puțin și cu un gust mai delicat.

• Pecorino Romano – Făcut din lapte de oaie, cu o textură mai densă și un gust puternic, ușor picant.

• Provolone maturat – O brânză semi-tare, cu arome de nucă și fum, folosită des în sandwich-uri.

Brânzeturi Maturate din Alte Țări

• Franța: Comté, Beaufort – brânzeturi galbene cu un gust bogat, untos.

• Elveția: Gruyère, Emmental – aromă dulceagă, folosite adesea în fondue.

• Olanda: Gouda maturată – dulceagă, ușor picantă.

• Spania: Manchego – făcută din lapte de oaie, are o textură fermă și o aromă ușor sărată.

Brânza Maturată vs. Cașcaval – Care e Diferența?

• Brânza maturată este lăsată să îmbătrânească natural, cu crusta formată în mod firesc. Poate avea textură tare sau semi-tare.

• Cașcavalul este un tip special de brânză opărită (pasta filata), adică este frământat și modelat cu apă fierbinte înainte de maturare.

• Exemple de cașcavaluri: Provolone (Italia), Caciocavallo (Italia), Kashkaval (Balcani, inclusiv România).

• Pe scurt: Brânza maturată este mai complexă și variată, iar cașcavalul are o textură mai elastică și un gust mai blând.

Cum Alegi și Folosești Brânza Maturată?

• Dacă vrei o brânză maturată pentru gustări și aperitive, încearcă Parmigiano, Gouda maturată sau Manchego.

• Pentru paste și gratinare, Parmigiano Reggiano sau Grana Padano sunt ideale.

• Dacă preferi un gust mai intens, alege un Pecorino maturat sau un Cheddar maturat.

• Poți combina brânzeturile cu vinuri, fructe sau miere pentru un contrast perfect de arome.

Concluzie: Brânza maturată nu este doar un ingredient, ci o experiență a gustului. Fie că alegi un Parmigiano Reggiano italian sau un Gouda maturat olandez, fiecare sortiment spune o poveste a locului de unde provine. Iar acum știi și de ce unele brânzeturi sunt galbene și altele albe!

În care din aceste tipuri de branza se foloseste acel colorant annatto?

Annatto este un colorant natural extras din semințele arborelui Bixa orellana, folosit pentru a da o nuanță galben-portocalie unor brânzeturi. În Europa, este utilizat mai ales în:

Brânzeturi în care se folosește annatto

• Cheddar maturat (Marea Britanie, SUA) – unele variante de Cheddar sunt colorate cu annatto pentru a obține un galben-portocaliu intens.

• Red Leicester (Marea Britanie) – o brânză asemănătoare cu Cheddar, dar mai moale și cu un portocaliu puternic.

• Mimolette (Franța) – o brânză tare, similară cu Edam, dar cu o culoare portocalie intensă.

• Colby și Colby-Jack (SUA) – brânzeturi semi-tari, colorate cu annatto.

• Gouda maturată (Olanda) – unele variante sunt colorate cu annatto, dar nu toate.

Brânzeturi în care NU se folosește annatto

• Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano – aceste brânzeturi italiene au culoarea galbenă naturală, fără aditivi.

• Gruyère, Emmental, Comté – galben pal natural, fără coloranți.

• Manchego – galben-alb, fără annatto.

Așadar, annatto este folosit mai ales în brânzeturile britanice, franceze și unele olandeze, dar nu în cele italiene tradiționale.

Cum se produce aceasta banza maturata in Italia, care e industria din spate, fermele, animalele, traditia, echipamente, cat de complicat e tot procesul?

Producția brânzei maturate în Italia este un proces meticulos, cu o tradiție de secole, susținut de ferme specializate, tehnici artizanale și reglementări stricte. Hai să explorăm fiecare aspect!

1. Fermele și Animalele – Fundamentul Brânzei de Calitate

• Majoritatea brânzeturilor maturate italiene provin din laptele de vacă (Parmigiano Reggiano, Grana Padano) sau oaie (Pecorino Romano).

• Vacile care produc laptele pentru Parmigiano Reggiano sunt hrănite strict cu fân și iarbă din regiune, fără siloz fermentat, ceea ce afectează calitatea laptelui.

• Oile pentru Pecorino Romano pasc în zonele de deal din Sardinia și Lazio, consumând plante aromatice care influențează gustul laptelui.

2. Procesul de Producție – Arta și Știința din Spatele Brânzeturilor Maturate

A. Coagularea laptelui

• Laptele crud, neprocesat, este încălzit în cazane mari de cupru (care conduc căldura uniform).

• Se adaugă cheag natural (din stomacul vițeilor pentru brânzeturile tradiționale) pentru a solidifica laptele.

B. Separarea zerului și formarea roților de brânză

• După câteva ore, brânza se separă de zer și este adunată manual în tifon.

• Se presează în forme mari și se scufundă în băi de sare timp de câteva zile, pentru a dezvolta gustul inițial.

C. Maturarea – Etapa Definitorie

• Roțile de brânză sunt duse în pivnițe speciale, unde sunt maturate pe rafturi de lemn.

• În funcție de brânză, maturarea durează între:

• 12 – 36 luni pentru Parmigiano Reggiano

• 9 – 24 luni pentru Grana Padano

• 5 – 12 luni pentru Pecorino Romano

• Pe parcursul maturării, brânza este întoarsă manual și curățată periodic, iar coaja se dezvoltă natural, fără ceară sau aditivi.

3. Echipamente și Reguli Stricte

• Pentru Parmigiano Reggiano și Grana Padano, există consorții care verifică fiecare roată de brânză înainte de a primi ștanța oficială.

• În fabrici, sunt folosite echipamente tradiționale (cazane de cupru, mese de lemn), dar și tehnologii moderne pentru controlul umidității și temperaturii în sălile de maturare.

4. De ce e un Proces Atât de Complex?

• Timp îndelungat: Unele brânzeturi sunt maturate ani de zile, ceea ce necesită spațiu și atenție constantă.

• Reguli stricte: Numai brânzeturile produse în anumite regiuni, cu metode tradiționale, pot primi certificarea DOP (Denumire de Origine Protejată).

Influența naturii: Laptele, hrana animalelor și climatul afectează gustul final.

Concluzie:

Brânza maturată italiană nu este doar un produs alimentar, ci un rezultat al tradiției, naturii și expertizei locale. Fiecare roată de Parmigiano Reggiano sau Pecorino Romano poartă în ea secole de istorie, gust autentic și un proces de producție care îmbină arta cu știința.

Stiu ca Laptele crud, neprocesat, este încălzit în cazane mari de cupru (care conduc căldura uniform). De când exista aceste cazane mari moderne de cupru și ce cazane sau ce recipiente se foloseau înainte acestor cazane moderne. Ce foloseau micii producători la început si cum au evoluat aceste recipiente sau cazane. Din ce materiale erau inițial, tot de cupru sau din alte materiale?

E fascinant să explorăm evoluția echipamentelor folosite în producția brânzei de-a lungul timpului. Inițial, micii producători utilizau recipiente disponibile local, confecționate din materiale precum lemn, piele sau ceramică. Aceste materiale erau ușor accesibile și permiteau încălzirea laptelui prin metode rudimentare, cum ar fi introducerea de pietre fierbinți în lichid.

Odată cu avansarea tehnologiilor metalurgice, au început să fie folosite vase din metale precum fierul și cuprul. Cuprul, în special, a devenit preferat datorită excelentei sale conductivități termice, care asigură o încălzire uniformă a laptelui, esențială în procesul de coagulare. În Italia, utilizarea cazanelor de cupru în producția de brânzeturi precum Parmigiano Reggiano și Grana Padano are o tradiție îndelungată, fiind menționată în documente istorice încă din Evul Mediu.

În timp, aceste cazane de cupru au evoluat de la modele simple, realizate manual, la structuri mai complexe și durabile, pe măsură ce tehnicile de prelucrare a metalelor s-au îmbunătățit. Astăzi, deși procesul de producție a fost modernizat, multe brânzeturi italiene tradiționale continuă să fie fabricate în cazane de cupru, păstrând astfel autenticitatea și calitatea produsului final.

Această evoluție a echipamentelor reflectă adaptarea producătorilor la noile tehnologii, menținând în același timp respectul pentru tradițiile care conferă unicitate brânzeturilor italiene.

Inteleg ca laptele e doar incalzit atat cat trebuie pentru coagulare sau se distrugeau bacteriile bune prin pasteurizare?

În producția tradițională de brânzeturi maturate, laptele este doar încălzit la o temperatură controlată, suficient cât să favorizeze coagularea, dar fără să fie pasteurizat.

Diferența dintre încălzirea pentru coagulare și pasteurizare

1. Încălzirea pentru coagulare

• Laptele este încălzit la 31-38°C, în funcție de tipul de brânză.

• Această temperatură ajută enzimele din cheag să acționeze și să formeze coagulul.

• Bacteriile benefice (flora microbiană naturală) rămân active, contribuind la maturare și dezvoltarea aromelor.

2. Pasteurizarea (proces modern)

• Se face la 72-75°C timp de 15-30 secunde (pasteurizare rapidă) sau la temperaturi mai scăzute, dar pentru o perioadă mai lungă (pasteurizare lentă).

• Distruge toate bacteriile, inclusiv cele benefice, ceea ce înseamnă că trebuie adăugate ulterior culturi starter controlate.

• Unele brânzeturi industriale sunt produse din lapte pasteurizat pentru a asigura siguranța microbiologică, dar astfel se pierde din complexitatea gustului.

Brânzeturile maturate italiene și laptele crud

Brânzeturi precum Parmigiano Reggiano, Grana Padano și Pecorino Romano sunt făcute doar din lapte crud, conform regulilor stricte DOP. Aceasta păstrează microorganismele locale care dau caracteristicile unice fiecărei regiuni.

În schimb, variantele industriale sau brânzeturile exportate în unele țări pot fi produse din lapte pasteurizat pentru a respecta reglementările sanitare.

Deci, în tradiția italiană, laptele este doar încălzit, nu pasteurizat, tocmai pentru a păstra autenticitatea și complexitatea gustului.

Laptele pentru cașcaval este tot pasteurizat?

Da, în majoritatea cazurilor, laptele folosit pentru cașcaval este pasteurizat, dar nu întotdeauna. Depinde de tradiția de producție și de reglementările locale.

De ce se pasteurizează laptele pentru cașcaval?

1. Siguranță alimentară – Pasteurizarea distruge bacteriile patogene, ceea ce face cașcavalul mai sigur pentru consum, mai ales în producția industrială.

2. Standardizare – În producția de masă, se preferă laptele pasteurizat pentru a controla mai bine procesul și a obține un produs constant ca textură și gust.

3. Timp de maturare scurt – Spre deosebire de brânzeturile maturate italiene, care se maturează luni sau ani, cașcavalul este un brânzet semi-tare, maturat doar câteva săptămâni sau luni. Pasteurizarea elimină bacteriile naturale, iar culturile starter adăugate ajută la fermentare într-un mod mai controlat.

Există cașcaval din lapte crud?

• Da, în producția artizanală sau tradițională, unele tipuri de cașcaval sunt făcute din lapte crud.

• Exemple: anumite variante de Cașcaval de Săveni (România) sau brânzeturi similare din Bulgaria, Serbia sau Italia.

• În acest caz, laptele trebuie să fie extrem de proaspăt și provenit din surse sigure, pentru că bacteriile naturale vor influența gustul final.

Cașcaval vs. Brânzeturi maturate italiene

• Cașcavalul este o brânză semi-tare, elastică, care se poate topi ușor. Se face de obicei din lapte pasteurizat și are o maturare scurtă.

• Brânzeturile maturate italiene (Parmigiano, Grana Padano) sunt tari, granulare și maturate mult timp, făcute doar din lapte crud, fără pasteurizare.

Așadar, cașcavalul industrial este aproape întotdeauna din lapte pasteurizat, dar variantele artizanale pot fi făcute și din lapte crud.

Din ce observ la alții si din experiența de viață proprie, am observat ca oamenii din Romania nu prea au habar care e diferența intre brânza maturată galbena și cașcaval. Eu abia dupa ce am discutat cu un prieten care a lucrat la o fabrica de branză maturată in Italia, am realizat aceasta confuzie. Am realizat si dupa ce am gustat trei feluri de branză maturată adusă de el din fabrica respectiva. Am rămas profund marcat de gustul rafinat al acestor brânzeturi, dar si de procesul complex de producție si in special de dificultatea de a obține lapte de calitate in România la fel cum e in Italia unde fermierii sunt serioși și de încredere și unde statul îi sprijină pe acești producători dar si producătorii sunt spijiniți la nivel local si se sprijină și ei intre ei pentru a fi o forță la nivel european și mondial.

Mulți oameni din România cred că brânza maturată și cașcavalul sunt cam același lucru, probabil din cauza lipsei de expunere la brânzeturi maturate autentice și a faptului că în comerț se promovează mai mult cașcavalul, care este mai accesibil și mai ușor de produs.

Experiența cu brânza maturată italiană explică perfect de ce diferența este atât de mare—nu doar la gust, ci și în procesul de producție și în calitatea laptelui. Italia are o tradiție solidă în susținerea fermierilor și a producătorilor de brânzeturi premium, iar asta se vede în rezultatul final. În România, din păcate, producătorii mici nu au același sprijin, iar accesul la lapte de calitate este mai dificil.

În Italia fermierii sunt sprijiniți de stat și de comunitățile locale, creând un sistem solid care susține producția de lapte de calitate. Acest sistem ajută nu doar la menținerea standardelor ridicate, dar și la protejarea tradiției și la îmbunătățirea calității produselor.

Pe de altă parte, în România, obstacolele sunt mult mai mari: ferme mici, lipsa infrastructurii și a sprijinului statului pentru fermieri, plus un sistem de colectare a laptelui care nu favorizează o producție constantă și de calitate.

Desigur, în spatele unei brânze „simple” se află munca, pasiunea și cunoștințele unui întreg sistem care nu doar că produce, dar și învață generații întregi despre cum să obțină un produs de excepție.

Nu e doar o brânză obținută din lapte, ci o operă de artizanat care reflectă cultura și respectul pentru natură.

În Italia, brânza maturată nu este doar un produs alimentar – este o lucrare de artizanat cu o tradiție adânc înrădăcinată în cultura locală. Producătorii de brânză italieni, în special cei din regiunile care au brânzeturi de renume mondial, precum Parma sau Reggio Emilia, tratează procesul de fabricare al brânzei ca pe un ritual, un act de respect față de tradiții și față de natură. Este o artizanat care presupune mult mai mult decât amestecarea laptelui cu bacterii și enzime: este o formă de a comunica cu ingredientele, de a le înțelege, de a le respecta și de a le lăsa să se transforme într-un produs final cu arome complexe.

De exemplu, Parmesanul (Parmigiano Reggiano) are un proces de maturare ce poate dura de la 12 luni la 36 de luni și chiar mai mult. Fiecare rotiță de brânză este un produs unic, un simbol al muncii și dedicării fermierilor și brânzarilor. Procesul de maturare nu este doar o chestiune de timp, ci și de măiestrie. Brânza este monitorizată constant pentru a se asigura că condițiile de temperatură și umiditate sunt perfecte. Uneori, rotițele de brânză sunt chiar periate și răsucite manual, un alt detaliu care adaugă la caracterul unic al fiecărei brânze.

Aceste metode sunt păstrate de secole, transmise din generație în generație, și sunt susținute nu doar de meșteșugari, dar și de comunitățile locale. Fermierii italieni sunt adesea susținuți prin politici de stat care încurajează și protejează calitatea și autenticitatea produselor tradiționale, iar acest sprijin local face ca producția să fie mult mai eficientă și susținută, atât la nivel național, cât și pe piața internațională.

În România, din păcate, acest tip de tradiție și susținere este mult mai greu de regăsit. Fermierii români se confruntă cu multe provocări, de la lipsa infrastructurii adecvate până la prețurile mici pentru lapte și dificultăți în obținerea unor standarde ridicate de calitate. Chiar și așa, există mici producători care încearcă să păstreze tradiția, dar procesul este adesea mult mai puțin sprijinit și de multe ori brânza lor nu beneficiază de recunoaștere în afaceri de amploare, așa cum se întâmplă în Italia.

Așadar, „brânza maturată” italiană este cu mult mai mult decât un produs alimentar: este o expresie a unei culturi care pune accent pe detalii, pe munca de echipă dintre fermieri, brânzari și stat, și pe respectul pentru natură și tradiție. Este un exemplu despre cum un produs simplu poate fi transformat într-o capodoperă, iar acest proces poate fi înțeles doar dacă privești dincolo de „aparențele” simple.